Pantagruel, 'o' livro de gastronomia em português.

Um primo meu resolveu fazer ginginha. Vou aproveitar e levar a um amigo meu italiano para quem a melhor coisa de Portugal é... ginginha.

A receita do primeiro mete vinho e leva dois anos, e comparei com a do Pantagruel, que apenas leva aguardente e está pronta nuns dois meses [ainda que a autora, e bem, lembre logo na abertura dos licores que 'são melhores quando envelhecem'].

O livro é genial e não deixa de me agradar. Mais do que as 1500 receitas, adoro o grande nível [que hoje só se encontra nos melhores hotéis ou em pouquíssimos restaurantes clássicos] das bebidas, dos molhos, dos canapés e das entradas, as coisas que mais gosto de fazer e partilhar. E também das ilustrações, fantásticas, que adornam algumas das mais de 800 páginas e o espírito de clara dependência da mulher à época, bem patente em algumas das legendas [e.g. 'os homens ficam pelo beicinho...se as mulheres lhes fizerem servir um jantar apetitoso']. E claro, das 'tips' de confecção, dadas nas receitas e sobretudo em cada parte, como nos licores: 'antes de se proceder à filtração, deitam-se para o frasco, onde se preparou o licor, uma clara e uma casca de ovo; agita-se várias vezes e deixa-se em repouso durante mais vinte e quatro horas para as impurezas se depositarem no fundo. Passado este tempo coa-se e filtra-se uma ou mais vezes, por filtros de papel que se obtêm nas farmácias ou drogarias. A quantidade das claras e das cascas aumenta conforme a porção de licor. De uma forma geral, empregam-se uma clara e uma casca para clarificar meio litro a um litro de licor. Usando este processo ficam sempre com uma transparência impecável'.

Ficam umas estatísticas gerais deste livro que continua a ser editado e a ser [para o bem -- em si -- e para o mal -- alheio -- a bíblia da gastronomia a sério em português, mesmo se acharmos que em muito se trata de cozinha internacional, o que não tem nada de mal, de resto...]:

52 sopas

38 acepipes

27 pratos frios

7 geleias

40 saladas

4 sanduíches

26 ovos

39 molhos

12 recheios

15 massas italianas

7 massas

29 pastéis e pastelões

15 arrozes

8 soufflés

94 carnes

80 peixes / mariscos

59 vegetais


47 biscoitos

29 bolachas

67 bolos simples, 34 bolinhos simples, 24 bolos finos, 76 bolinhos finos, 37 bolos armados, 17 bolos cobertos, 16 bolinhos guarnecidos, 15 coberturas variadas, 33 recheios e molhos para bolos e pudins, 3 bolos para aniversários, 6 bolos fritos

51 pudins

45 doces de colher

45 doces gelados

14 tortas e 8 massas para forrar torteiras e caixas de pastéis, 11 pastéis

42 frutas, incluindo 15 maçãs e 2 morangos do Algarve

20 pastelarias

28 pães

16 rebuçados, bonbons e caramelos


33 cocktails

24 acompanhamentos para cocktails

16 sorvetes

25 bebidas geladas

8 bebidas quentes

19 licores



64 diversos


Destaques que adoro ou imagino vir a adorar:


Consommés
Sopa de cebola à inglesa
Sopa de cebola à francesa
Puré de ervilhas à italiana
Puré de tomate
Sopa de lagosta
Sopa de ostras

Cornucópias de legumes
Barquinhos de foie-gras
Pimentos assados
Ameijoas na casca
Camarões ao natural
Alhos franceses para hors d'ouvre
Geleia de vinho do Porto ou Madeira
Ganso em geleia
Pudim de cabeça de porco
Paté de coelho manso
Paté de coelho bravo

Ravioli
Gnocchi à romana
Molho tártaro
Worcestershire sauce
Molho verde
Molho de ostras
Molho de anchovas
Massa de pimentos
Welsh rabbit
Papas de milho algarvias
Molho Madeira
Vol-au-vent
Favas à moda do Algarve
Beringelas à moda de Parma
Batatas novas com Porto
Esparregado de beldroegas
Yorkshire pudding
Tomates em creme

Arroz de polvo
Linguados Madame
Lulas de capoeira
Salmonetes à moda de Liverno
Robalo Marajá
Raia com molho de manteiga preta
Pregado no forno
Pudim de bacalhau

Açorda de tigela
Peito de vitela recheado
Miolos panados
Bifes russos
Fricassé de frango à francesa
Perdiz assada com couve lombarda
Pombinhos grelhados
Pato Béarnaise
Ossobucco à milanesa
Escalopes de vitela à italiana
Civet de lebre
Carneiro estufado à espanhola
Fígado de caçada
Miolos em frituras

Ginginha
Licor de tangerina
Licor de hortelã
Vinho do Porto para noites frias
Zabaglione
Refresco de champagne
Café vienense
Orchata
Cassata Siciliana
Sorvete de damasco
Sorvete de nozes
Tirinhas com queijo e amêndoa
Porto-Flip
Egg Nog

Truffettes brasileiros
Scones
Savarin
Nógado do Algarve
Bolo árabe
Bolo escocês
Bolo inglês
Tâmaras recheadas
Torta de chocolate
Panettone caseiro
Cobertura de tangerina

Combinado com um bom livro de receitas conventuais para sobremesas [e.g. Saramago] e de bons guias de charutos [L'Amateur du Cigare do ano em questão] e vinhos [há muitos, depende do país ou do tipo...] este Pantagruel é indispensável e substitui muita porcaria que aí anda e que apenas repete, e mal.

O Livro de Pantagruel: cozinha, doçaria, bebidas
Bertha ROSA-LIMPO
Lisboa, 1946